La cucina del Lago Maggiore: persico, lavarello e risotto

Chi arriva sul Lago Maggiore scopre presto che la cucina di queste sponde parla la lingua dell'acqua dolce. Accanto ai piatti di montagna che scendono dalle valli, la tradizione ha sempre messo in tavola il pesce di lago: carni bianche e delicate, cucinate con pochi ingredienti e molto rispetto per la materia prima. Qui vi raccontiamo le specie che si incontrano più spesso nei menù e le preparazioni della tradizione, così da sapere cosa ordinare e cosa chiedere quando vi sedete a tavola.

Il persico, re del lago

Se c'è un pesce che rappresenta il Lago Maggiore è il pesce persico. Le sue carni sono sottili, chiare e dal sapore gentile, e per questo si prestano a cotture brevi. La preparazione più classica sono i filetti impanati e dorati nel burro, spesso profumati con la salvia. Il piatto simbolo, però, è il risotto al persico: un risotto semplice, mantecato con burro e formaggio, su cui si adagiano i filetti appena fritti. È un abbinamento che unisce il lago e le risaie della pianura, e che tra la fine dell'Ottocento e la metà del Novecento era la meta delle gite domenicali dei milanesi nelle trattorie affacciate sull'acqua. Ancora oggi è uno dei piatti che si trovano più spesso nei menù delle due sponde.

Lavarello, salmerino e trota di lago

Il lavarello, un coregone, è l'altro protagonista. Può raggiungere dimensioni notevoli e ha carni bianche, compatte, dal gusto fine e dolce. Si cucina in modo semplice: alla griglia, in padella, al forno con le erbe aromatiche, oppure lessato e condito con un filo d'olio. Molto diffusi sono anche i filetti di lavarello e di coregone affumicati, da provare come antipasto con pane e burro. Tra le specie più apprezzate c'è poi il salmerino, dalle carni delicate, che compare in filetti o nei primi piatti, insieme alla trota di lago, servita spesso affumicata o integrata nel risotto. Nei menù più recenti troverete anche il lucioperca e altre specie oggi presenti nel lago, segno di un ecosistema che nel tempo è cambiato.

Il carpione e la storia dell'agone

Una tecnica che attraversa tutte le cucine di lago è il carpione: il pesce, prima fritto, viene lasciato marinare nell'aceto con cipolle ed erbe aromatiche. Nato come modo per conservare il pescato, è diventato un antipasto molto amato, da gustare fresco nelle giornate estive. Un tempo il carpione e l'essiccazione erano il destino di un pesce piccolo e argenteo, l'agone, mentre le alborelle venivano fritte e mangiate come cibo di strada. Oggi le alborelle sono diventate rare, e la pesca dell'agone sul versante italiano è stata a lungo sottoposta a divieto dopo un caso di inquinamento emerso negli anni Novanta. Se lo vedete proposto in un menù, chiedete pure da dove proviene: chi lavora sul lago conosce bene la questione e saprà raccontarvela.

Come assaggiare il lago durante il soggiorno

Il pesce di lago segue le stagioni e le regole della pesca, che nei periodi di riproduzione limitano l'uso di alcune reti per tutelare il ripopolamento. Per questo non tutte le specie sono sempre disponibili: il consiglio è di lasciarvi guidare da ciò che il ristorante propone quel giorno, chiedendo quale sia il pescato del momento. Negli ultimi anni la Provincia del Verbano-Cusio-Ossola ha promosso iniziative dedicate proprio a far conoscere il pesce di lago, e la condotta Slow Food del territorio lavora per raccontarne tradizioni e prodotti.

Chi preferisce cucinare in autonomia ha un'occasione in più. A Indigo Blue Cannobio la cucina è completa, lavastoviglie compresa, e la colazione non è inclusa proprio per lasciarvi liberi di organizzarvi. Potete acquistare filetti di pesce di lago o affumicati, preparare un risotto semplice per tutta la famiglia e cenare con calma, magari dopo un pomeriggio alla spiaggia del Lido. Il mercato della domenica sul lungolago è un buon momento per cercare formaggi, salumi e prodotti tipici con cui completare la tavola.

Che scegliate una trattoria sul lago o i fornelli di casa, il pesce di lago racconta molto del territorio: la pazienza dei pescatori, il legame con le risaie della pianura, la cucina semplice di chi ha sempre vissuto sull'acqua. Assaggiarlo è un modo concreto per conoscere Cannobio e le sue sponde. Scoprite l'appartamento e scriveteci su WhatsApp per organizzare il vostro soggiorno.